• Мамажанова О.С., Алейник В.А., Худаярова А.Г., Бабич С.М.
  Андижанский государственный медицинский институт, Республика Узбекистан, г. Андижан

Аннотация

Изучали влияние белково-полисахаридного взаимодействия на изменение желудочного гидролиза белков. Исследование проводили in vitro, в работе использовали желудочный сок, растворы крахмала, казеина, альбумина и гемоглобина. Сделано заключение, что применение смеси крахмала с белками способствует снижению гидролиза белка желудочным соком, за счет образования крахмально-белковых комплексов препятствующих гидролизу белков, и снижения доступа протеаз желудка к белкам в крахмально-белковом комплексе. Увеличение соотношения крахмала и белка в сторону увеличения крахмала, способствует дополнительному снижению гидролиза белка, что может являться дополнительным снижением доступа протеаз желудка к белкам, помимо препятствия к белкам в крахмально-белковом комплексе. Таким образом, гидролиз белка желудочным соком зависит от взаимодействия крахмала с белками в результате образования крахмально-белковых комплексов, а также от увеличения количества крахмала, являющегося также препятствием для доступа протеаз желудка к белкам.

Ключевые слова

Белково-полисахарид, фермент, молочной сыворотка, альгинат, пептиды, β-лактоглобулина, желудочный гидролиз, крахмал, альбумин, казеин, крахмально-белковый комплекс, желудочный сок, гидролиз белков, протеаз желудка.

Литература

1.    Антипова А. С. Термодинамические аспекты влияния низкомолекулярных углеводов и полисахаридов на функциональные свойства белков : дис. –2008. – 25 с.

2.    Курченко, В. П., Алиева, Л. Р., Буткевич, Т. В., & Гавриленко, Н. В. Механизм взаимодействия хитозана с белками молочной сыворотки //Труды Белорусского государственного университета. Серия: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. – 2013. – Т. 8. – №. 1. – С. 45-51.

3.    Duodu, K. G., Nunes, A., Delgadillo, I., Parker, M. L., Mills, E. N. C., Belton, P. S., & Taylor, J. R. N. Effect of grain structure and cooking on sorghum and maize in vitro protein digestibility //Journal of Cereal Science. – 2002. – Т. 35. – №. 2. – P. 161-174

4.    Koutina, G., Ray, C. A., Lametsch, R., & Ipsen, R. The effect of protein-to-alginate ratio on in vitro gastric digestion of nanoparticulated whey protein //International dairy journal. – 2018. – Т. 77. – P. 10-18.

5.    Smith, F., Pan, X., Bellido, V., Toole, G. A., Gates, F. K., Wickham, M. S., ... & Mills, E. C. Digestibility of gluten proteins is reduced by baking and enhanced by starch digestion //Molecular nutrition & food research. – 2015. – Т. 59. – №. 10. – P. 2034-2043.